本文来自合作媒体：红碗社（ID：hongwanshe2020），作者：李杨，猎云网经授权发布。
经历2020年“全面开花”的投资热潮后，2021年，国内植物肉赛道的部分机构开始“冷思考”。
2020年全年，国内针对植物基公司的投融资事件达21例，同比增长500%；此外，近两年，如Beyond Meat、V2 Food等世界植物肉巨头也纷纷布局中国市场。
火热的创投潮后，需求端依旧呈现“不温不火”局面。一方面，国际巨头涌入，虽在一定程度降低了“植物基”赛道市场教育门槛，但中西饮食文化、习惯差异大，Beyond Meat的故事并不适合中国语境；另一层面，国内较多植物肉创业团队依赖代工模式、缺乏核心技术壁垒，使产品趋于同质化且无法真正抓住中国消费者“挑剔”的胃。
品牌格局尚未形成，植物肉赛道进入下半场。
资本从最开始追求这一新品类的“噱头红利”、关注品牌的营销和流量，转变成投“技术、供应链及整体产研运营能力”。
在此背景下，新兴植物肉品牌除了肉脱颖而出，获得资本青睐。红碗社获悉，除了肉获华盖资本、泰煜安康千万级天使轮融资，君屹资本担任本轮融资财务顾问。
创始人姜涛告诉红碗社，2018年到2019年期间，Beyond meat等植物肉企业开始活跃在国际市场，也逐渐进入国人视野。除了肉团队用一年多时间分析国际国内市场、调研各地工厂及产品后发现“植物肉在国内市场还未找到真正的增长点”，在此市场局面下，姜涛认为技术突破尤为关键。
2019年，姜涛创建植物肉品牌除了肉，旨在做“更适合中国市场中餐需求的植物肉品牌”。姜涛介绍，除了肉成立之初定位在“研发驱动型企业”。
2019年年初到2020年10月致力技术研发，突破植物肉质地和风味等技术难点，并于2021年1月收购工厂进行改造，工厂占地四千多平米，年产值6万吨。当前自有工厂针对B端商家开展“定制化定向植物系产品”开发、销售服务，推出植物肉水饺、植物肉蛋黄等产品，预计年销售额破千万元。
2021年初，为丰富产品线，除了肉陆续研发了“植物肉饺子馅”、“植物鱼肉”、“植物基蛋黄”等一系列植物肉4.0食品，今年10月起，公司将发力C端电商市场、进行年轻化品牌升级，使植物肉走进Z世代等新消费群。
硬技术壁垒构建护城河
从2019年至今，除了肉的产品已进行4轮迭代，主要突破的2大技术难题是：去除豆腥味和提升保水性。
公开资料介绍，植物肉的基本生产过程是利用大豆、小麦、豌豆等主要原料，以挤压等物理加工方式，制造出类似真实肉纤维的拉丝蛋白，再经复水、斩拌、调味、成型等工艺制成重组肉。
姜涛介绍，由于以“植物蛋白”为主要原料，市面上多数植物肉产品吃起来通常会有一股难以掩盖的豆腥味，“要做到将豆腥味根除是非常大的技术难点。”
他解释，西方消费者可能不会在意豆腥味，因为他们本就很少吃豆制品。但是对国人来说，千年的豆制品饮食习惯，让豆腥味刻入味蕾记忆。“一但植物肉带一点豆腥味，很难得到中国消费者的认可。”因此，除了肉团队，首先突破的技术难点就是在整个植物肉产品的生产过程中做到“完全去除豆腥味”。
在此之上，除了肉团队还围绕植物肉产品的“保水性”做技术升级，解决市场上植物肉产品“一煮就散”的核心痛点。
“中餐中，做肉馅的第一步是‘打水’，直至起胶质，这会使肉咀嚼起来更劲道。”姜涛告诉红碗社，为了还原真实肉类的“水质感”，大多数植物肉会选择在制作过程中添加棕榈油起到粘合剂的作用。但存在的问题是，这样制成的植物肉产品在200度以上的高温中会因“油脂在高温中融化”而散掉；且含大量油类粘合剂也并不健康。
姜涛称，团队用了很长时间、做了上千次类真肉实验解决这一难题。“我们通过物理保水技术，取代棕榈油等粘合剂，有效的增强产品水质感。目前全球只有Impossible Foods与我们技术路径相同。”
物理保水技术上的突破，使除了肉品牌产品与其他植物肉品牌相比，不仅在口感上更贴合真肉，还拥有更健康的配料表。“从企业角度来说，这一技术因极大增加产品的含水量，也就相应的降低了成本。”姜涛称，这使得品牌的植物肉被不少企业成为“最高性价比”产品。
2021年之前，除了肉主要扮演的是商家原料供应商的角色，“好吃、便宜”使其与喜家德等有上百家门店的大客户达成合作。在合作过程中，有企业反映使用除了肉的植物肉原料与虾肉、鱼肉等生鲜真肉混合，“还能锁住真肉的水分，大大的提升了产品的保质期。”姜涛介绍，商家反应，原本用鱼肉制成的水饺冷冻只能保存1个月，与除了肉产品混合后可以保存3-6个月。“我们这一技术的价值是，未来它不单单只用于纯植物肉产品，也可以作为高蛋白原料做混合，不仅提升产品口感，还降低原本使用红肉混合带来的健康负担。”
性价比为王
除了肉的品牌LOGO 是一个简单的除号——“÷”，其品牌语言也都使用符号。在宣传中除了肉反复提到“植物肉≠难吃”和“植物肉＝便宜、高性价比”。
姜涛看来，植物肉要真正走上中国消费者的餐桌，“西方那套讲素食主义和环保主义的打法在当下并不是最优解。”
除了肉团队曾联合喜家德过一个测试，在4、5家门店内以低于原本水饺单价2元的价格售卖植物肉水饺，该款植物肉水饺的复购率非常高。但，如果以高于原本水饺的单价去销售，复购非常低。
基于此，除了肉在提升产品口感外，将性价比也做到极致。姜涛透露，目前与喜家德合作的植物肉水饺已在上海地区开始售卖，周复购率达100%。
姜涛认为，虽然植物基市场已达到千亿级，但单纯的植物肉市场“仅有几个亿”，还没有找到好的发展点。为此，“除了肉是一个最不愿意提自己是‘植物肉公司’的植物肉公司，我们的定位是‘好吃的高蛋白食品’。”
今年除了肉开发全球首款“植物基固体蛋黄”。姜涛称，研发该款蛋黄的初衷在于看到“烘焙市场”对低卡、健康食材的需求。他介绍该款蛋黄在口感上不输动物蛋黄，且具有0胆固醇、低卡路里等优势。对于B端企业来说，植物蛋黄造价低、性价比高适用于蛋黄酥、蛋挞、月饼等西式甜品推广。
姜涛告诉红碗社，依托自建供应链优势，除了肉目前已实现每30天突破一项关键技术，“我们工厂在不断的做工业化实验，速度很快。我们实验室15天作为一个迭代周期，30天做量化生产和调整。以一个月为一个新产品的发布周期。”
今年除了肉开始强化“C端品牌力”，直接触达更多年轻消费群体，以2C反哺2B。姜涛透露，今年10月除了肉将上线植物肉健康预包装食品，单价最低至几块钱。此后，除了肉将锚定“肉类补充食品”，开发单价更低、口感更好、产品质量更高的植物肉产品。
