本文转载自合作方：红碗社，作者：Julie，猎云网已获授权。
从制片人到“面包人”
“熊叔熊婶”是北京一家法式面包坊的名字，目前在团结湖和顺义各有一家店，这个名字来源于熊叔熊婶夫妻二人20年来谱写的烘焙故事。
据熊叔熊婶介绍，这两家店已经是第三代店型，在近20年时间里，从自己买设备在家鼓捣，到农业园区的稻田旁，再到长城脚下的花园，又搬去了宋庄的小别院，最终到团结湖开设第一家真正商业化的面包店，夫妻二人一直在自己热爱的烘焙领域不断探索，当然，现在的成绩也离不开他们的儿子晓思的帮助。
谈到跟烘焙结缘的起因，熊婶告诉红碗社，她当时在央视担任栏目负责人、制片人，工作压力很大，闲暇之余，她开始接触烘焙，那时候网络并不发达，只能靠看烘焙类书籍自己在家摸索，周末和熊叔搭公交车去买食材、买设备，虽然路途颠簸，但心里却有说不出的愉快。
熊叔说，踏上烘焙之路其实有一个文化内核：我们和很多人一样热爱生活，追求慢活的生活状态，下班后把自己交给面粉、酵母和烤箱，所有的疲惫就会烟消云散，厨房的灯一直亮到深夜，直到有浓郁的面包香溢出，这一天才算圆满……
熊晓思是熊叔熊婶的儿子，成长在一个热爱美食和烹饪的家庭，从首都师范大学法语专业毕业后，2009年前往法国巴黎蓝带厨艺学院学习西点及法餐专业。在法期间曾就职于久负盛名的巴黎丽兹酒店（Hotel Ritz）饼房。2011年回国后曾任马克西姆旗下M’Cake品牌的研发总监、原麦山丘品牌研发总监等职务。
晓思受父母影响也很喜欢西方文化，他认为，美食本就是文化的一部分，恰好将法语作为了一个工具，到西餐最本源的地方去学习，即便这个决定当时不符合大众的期待，但是父母十分支持，这也给了他在异国他乡学习的动力。
“儿子是我们的老师，当初可是他把我们领进面包世界。晓思2012年从法国回来后，手把手教我们，上庄稻田旁第一家‘乡村面包房’才得以开张。之前都是自己摸索，没有专业知识支撑，在儿子的帮助下，开始按照法国人的方式还原法式面包的口味。”熊婶笑言。
在上庄开了近两年之后，熊叔熊婶将面包房搬到了长城脚下的小院，院子被老两口打理成一个小花园，他们做面包的故事也开始在圈子里流传，加之当时一些达人号的传播，熊叔熊婶的小院子经常宾客满座，一些朋友周末会驱车前来喝下午茶，更有来自新疆伊犁的慕名者前来拜访。
熊叔熊婶在长城脚下的面包坊（图源：公众号“山谷居民Unplugged”）
熊叔熊婶网上的订单也越来越多，面包开始供不应求，老两口既要做面包师，又要当客服、当销售，用顺丰寄到全国各地。后来一名北京宋庄的画廊艺术家前来拜访，邀请熊叔熊婶将店开到宋庄，也就有了后来的“宋庄鸟巢”，夫妻二人又将面包房打造成宋庄的“打卡胜地”。
豆浆辫子——创新与融合
晓思认为，面包只是一个载体，除了美味，更多的是一个生活方式的展现，熊叔熊婶不仅是一家面包店，而是一个生活方式品牌。从宋庄店到团结湖店，恰逢疫情，也是在这样的契机下，让晓思正式打理起这份事业。
当然开店并不是盲目的，虽说父母一直把做面包当成爱好，并不能像真正意义上的面包店那样计算营收、成本和利润。晓思算了一笔账，将之前一代二代店型的成本、出货量和复购率做了详细的罗列比较，并考察了市面上的其它品牌，加之之前的工作经验，他认为熊叔熊婶的面包有很大的市场价值，就这样在团结湖锦湖中心诞生了第一家“熊叔熊婶”。
这家店是和咖啡品牌S.O.E共享的空间，并不在核心商圈，而是偏社区化，据晓思透露，这家店在开业后的六个月就实现了收支平衡，目前的单日营收超过8000元，但是复购率却能达到70%。由于熊叔熊婶一开始就走的线上渠道，晓思便直接开辟了微信商城，在不到40个SKU的情况下，晓思设置了一些节日礼品场景，比如圣诞节的礼盒，因此线上的客单价较高，超过200元，线下到店的客单价在75元左右。
晓思告诉红碗社，熊叔熊婶的用户画像一般是有孩子的中产家庭，因此每次购买的量比较大，对价格相对不敏感，更注重生活品质。面包的配方研发都是由他配合店里的厨师长亲自操刀，父母也担任了产品经理的角色，比如大爆品“豆浆辫子”，就是熊叔熊婶多年来做面包的成果体现。
讲到豆浆辫子，熊叔来了兴致：“当初在长城脚下的小院里，熊婶种了很多黄豆，她在三个月里多次给黄豆除草，草长得比黄豆快，但没想到竟然有好的收成，磨完豆浆还剩很多，我们就在想这个法式面包能不能添加一些中国元素，中西结合的味道可能更受喜爱。加上之前参加过农场市集，卖豆浆的老板也鼓励我们的面包可以加进豆浆元素。”
熊叔称，起初把豆浆添加进面包，用的是过滤豆浆，很多对人体非常有好处的元素也被滤掉了，后来考虑如何能够做全豆浆面包，包含黄豆所有的营养元素，但是这就会引起发酵、配比上的一些问题，因为加了豆浆的面团的物理特性、发酵特性会有所改变。经过反复实验，最终找到了相对稳定的配方和工艺。至于为什么要叫“辫子”，也是因为想融入中国文化元素，辫子面包形状酷似辫子，客人调侃比胳膊还粗，中国有“长发及腰”的典故，寓意美好爱情。
晓思进一步介绍，除了豆浆辫子，熊叔熊婶的很多产品都有“网红”属性，比如芝士炸弹，市面上很多芝士面包吃起来很腻，但是晓思在一些细节上做了调整。他认为，很多法式面包之所以有很多SKU，其实在于馅料的变化，面包面团的配方很少，但是法式面包地道的做法是要在面团配比上下功夫。
“我们后厨摆了十几种面粉，面粉的产地不同，精度和灰分就不一样，比如日本面粉的精度高，吸水性强，欧洲粉的灰分高，麦香味浓，我们都要一一调配。芝士炸弹不是热量炸弹，面皮都是全麦无油无糖的面团，芝士和面团的重量比按照1：1配比，我们还在面团里加了蔓越莓，酸甜的口感会中和芝士的甜腻，最近热卖的黑芝麻芝士炸弹，也是融入了中国口味元素。”
“烘焙需要个性化品牌”
熊叔回忆起这些年和妻子“分工协作”的点滴，笑称虽然过程有些曲折，但是被法国驻华大使认可并在多个本土面包品牌中脱颖而出时，充满了成就感。
熊叔详细讲述了这个“高光时刻”：去年十月，法国大使馆第一次在北京举办传统的面包节，在几个月的筛选与考察下，熊叔熊婶受邀参加了“面包汇友”晚宴，当时有四家烘焙商户参加，熊叔熊婶是唯一的家庭式手工面包店。两老花了一周时间做准备工作，设计展篮，制作当天用于品尝的甜品、面包。晚宴当天，熊叔熊婶的展台吸引了大家的目光，摆台上展示的好几种甜点，还有法棍、可颂等十几种法式面包，很快就被宾客们清空。
“当时很有意思，法国驻华大使罗梁吃了巧克力可颂后，然他的助手过来跟我说，大使想见见我们，另外问一下，有没有可能让大使带一点面包回去，他明天早餐想带给家人分享。好在我们早有准备，当时大使还直接走过来聊天，交流后才知道他的家乡在法国一个很传统的地方。大使说吃可颂时，让他找回了小时候在隔壁面包店吃的味道。看到大使要了面包，使馆的人都排队来要，最后连扫地的阿姨也来要，拿到面包之后，大家都特别开心……”熊叔兴致勃勃地讲述。
那一天，熊叔熊婶面包房也获得了法国驻华大使馆颁发的“法国传统手工面包坊”证书，同时也是唯一获颁此项认证的本土面包品牌。
采访最后，红碗社与晓思深入探讨了商业模式问题，关于烘焙市场，晓思也有自己的见解：目前市场缺乏个性化的品牌及产品，存量竞争处于白热化，老品牌如果不积极革新，拥抱新人群、适应新格局，存活就会很艰难，这也引起了他的思考。熊叔熊婶在北京只有两家店，如果按照线下开店逻辑，可以覆盖到的人群非常有限，即便有线上用户积累，短时间内品牌声量还是难以有很大的增长。但是苦于疫情的不确定性，他也不敢贸然行动。
晓思表示，手工面包作坊和标准化开店并不冲突，接下来的店型考量主要有一下几种，一是团结湖和顺义这种标准店，点面积80-120平米，开在社区，80%-90%的产品都可以从SKU库里呈现；第二种店型是档口店，面对上班族人群做一些快消产品，提供早餐、午餐解决方案，这种店型在欧美比较普遍；还有一种叫“生活馆”，可能面包只占50%，剩下的50%内容由生活方式相关的产品来填充，可以是产品、课程、服务，相当于一个生活空间，有设计感，这样的店型选址会在商圈，比如购物中心。
“烘焙品牌的挑战一目了然，这是一个非常传统的赛道，但是玩家却一直在换，这也符合市场规律，在一个存量市场，用户规模已经十分稳定，不会有量级的增长，因此大家的竞争在于如何把握人群需求，做精细化运营。品牌生命周期在缩短，从之前的十年、到五年甚至三年，夸张的说，去年大火的品牌今年都未必存在，这也是品牌创业要面对的现实趋势。
我们很清楚，熊叔熊婶品牌的目标客群锁定中高端，占比偏少，但像北京这样高度国际化的超大型城市，目标人群的绝对数依然可观，完全可以容纳5-7家店的饱和度，所以我们在品牌规模拓展上依然有相当的市场空间，目前有开店的计划，但在选址定位方面相对于前两年会更谨慎。除此之外，供应链的稳定性也是我们必须做好的最重要环节，比如今年很多进口面粉都涨价，而标准化出品对供应链提出了更高的要求，不容小觑。”
采访后记：
数据显示，2021年，中国烘焙市场零售额已达约2750亿元，预计2025年达约4000亿元。红碗社也曾采访过七年五季、爸爸糖、熊猫不走、于小菓、鹤所等多个烘焙品牌，整体来看，未来烘焙产品将向多样化、健康化、零食化、趣味化方向发展，以满足年轻消费群体的需求。
正如晓思所分析，品牌生命周期在缩短，新旧交替频繁。可以看到，一些老品牌的黯然退市并不影响新品牌入局，就2021年的资本市场来看，烘焙食品赛道的潜力依然可观，据不完全统计，去年烘焙投资事件达到26起，投资金额达到61.4亿元。
前两年火热的中式点心，是市场创新的代表，近期融资的麦子妍茶、可斯贝莉Kissbaby、龙门局渣打点心、欢牛蛋糕屋……足以显示烘焙市场的竞争之激烈。诚然，随着人群偏好的细分，需求也将多样化，如若能持续服务好目标受众、做好品控，熊叔熊婶这样的“特色烘焙”也能脱颖而出。
