【猎云网（微信：ilieyun
）北京】7月27日报道
疫情“熔炼”下，餐饮行业的“熔合”悄然发生，原本泾渭分明的边界模糊了。数字化成为企业发展的基础设施，与企业发展“熔”为一体；行业分工日渐精细，第三方供应链与企业进步“熔”为一体；业态“熔合”提速，复合业态层出不穷；资本也与行业发展、企业进步“熔”为一体……餐饮行业迎来以“熔炼”和“熔合”为关键词的“熔时代”。
2021连锁餐饮超级峰会现场
7月27日，由哗餐会举办的“决胜餐饮熔时代”2021连锁餐饮超级峰会在北京召开。普华永道交易战略及运营合伙人夏浩、鼎晖资本董事总经理李磊、中物联农产品供应链分会副秘书长于凤龙、餐饮老板内参创始人秦朝、食尚陶陶居董事长尹江波、比格比萨创始人赵志强、乐堡士董事长王可道、紫光园总裁刘政、哗啦啦CEO徒丁等二十多位资方、协会及品牌大咖参与分享。
据了解，哗餐会是哗啦啦发起并由全国餐饮相关产业链单位、企业家、协会组织、行业专家自愿组成的沟通、交流、共享平台，因其兼顾宏观趋势和具体方法，强调经营方法可复制、可落地，被誉为“餐饮实干派的思享盛宴”。本次峰会也是哗餐会举办的首届战略级行业峰会。
面对行业新生态，餐饮企业怎样才能做出正确的发展决策？与会投资人和餐饮企业家聚焦“熔时代”行业特点，就“资本与餐饮之间的关系”“供应链建设与管理”“数智化转型实践”展开讨论。
餐饮历史博物展
餐饮行业投资热度已偏离传统分析框架
近日，伴随奈雪的茶上市，喜茶、爸爸糖、五爷拌面、沪上阿姨等先后传出融资消息，餐饮赛道再度升温。据哗啦啦不完全统计，2021年1-7月，餐饮行业共发生115起融资，相当于2020年全年融资笔数。截至今年6月份，已经有四家餐饮企业提交上市招股书，远超往年同期。这也意味着，餐饮行业新一轮资本化浪潮正式来临。面对汹涌而来的浪潮，餐饮企业的资本之路应该怎么走？
普华永道交易战略及运营合伙人夏浩在分享中指出，回顾近年来餐饮企业在资本市场中的发展，能够成功上市的餐饮企业，多具备“多品牌战略”，且拥有百家以上的门店，因此，餐饮企业要获得资本的关注，既要注重多品牌发展，也要关注自身连锁扩张能力打造。普华永道并购咨询服务总监李静也建议，餐饮企业既要厘清公司架构，也要在提升运营合规度、推进数字化进程、优化业务模式上下功夫。
从左到右依次为餐饮老板内参创始人秦朝、鼎晖资本董事总经理李磊、熊猫星厨创始人李海鹏、马路边边共创平台合伙人舒梨恒、哗啦啦CEO徒丁
对于眼下这轮愈演愈烈的餐企资本潮，几位分享嘉宾均持谨慎态度。熊猫星厨创始人李海鹏指出，资本的介入提升了大家对行业发展的期望，“但经济发展是有周期的，投资也有周期，阶段性的投资热潮只是表象。”
鼎晖资本的董事总经理李磊也表示，当前餐饮资本市场的热度，偏离了传统意义上的价值分析与投资分析框架。当餐饮老板内参创始人秦朝问及“面粉品类投出白粉估值，您怎么看”时，李磊表示“已经看不懂”。
在马路边边共创平台合伙人舒梨恒看来，做好餐饮需要长期的内功修炼，单纯靠资本是无法改变其本质的。哗啦啦CEO徒丁也认为，2015年至今，资本对餐饮的投资逻辑并未发生变化。当前餐饮投资热潮已接近尾声，餐企要想获得资本的青睐，始终要在合规上做好打算。
供应链管理要让“专业的人做专业的事儿”
在经济学中，社会分工普遍被认作经济发展的根本动力之一，“专业的人做专业的事儿”也是经济社会成熟的表现。从这个角度来看，中国餐饮行业还远未成熟。
哗啦啦CEO徒丁在分享中表示，中国的餐饮企业面临着“规模诅咒”，除少数业态如茶饮、咖啡外，中国连锁餐饮企业成长到一定规模后，发展速度会骤然放缓，就像一种“诅咒”。徒丁认为，其原因在于中国基础供应链的缺失，这导致在中国开餐馆，就像在一个没有电的地方创业，先要为自己修一座电厂才行。
随着行业内生态更加完善，上下游之间的互信逐步提升，餐饮供应链企业迎来了最好的发展机会。哗啦啦二十二城供应链总裁陈林表示，竞争及规模化迫使企业供应链效率提升，他引用杰克·韦尔奇的话说：“如果你在供应链运作上不具备竞争优势，就干脆不要竞争。”
对于餐饮企业来说，自建供应链工厂及配送体系，还是依托生态，与第三方供应链工厂合作，谁才是企业的最佳驱动力？中物联农产品供应链分会副秘书长于凤龙表示，三方的供应链体系一定是未来的方向，“供应链不是你的专业，也不是我的专业，而是人家的专业。我们餐饮人的专业是是品牌运营，是提升顾客在消费时的体验和满意度。”
茶太良品董事长肖荣也表示，茶太在规模很小的时候有自己的仓库，但是到50家店要扩容、到80家店又要扩容，非常麻烦。“后来我们和哗啦啦的仓库建立合作之后，几乎没有这方面的后顾之忧，也很大程度上保障了茶太的食品安全。”
从左到有依次为哗啦啦执行董事刘涌、中物联农产品供应链分会常务副秘书长于凤龙、茶太良品创始人肖荣、乐堡士董事长王可道、哞哞小花牛创始人侯学军
乐堡士董事长王可道指出，炸鸡汉堡赛道拥有非常成熟的供应链体系，在肯德基、麦当劳进入中国后的这几十年中， 第三方供应链体系的完善极大促进了品类扩张。“国际顶级餐饮品牌没有自建供应链工厂的，社会分工、专业的人做专业的事毋庸置疑。”
哞哞小花牛创始人侯学军介绍，中国奶业时刻遭受着供应链体系的困扰。“中国人喝的大多是‘奶罐头’，而不是鲜牛奶，这背后是供应链极度落后。”紫光园总裁刘政也在主题分享中表示，“如果不是国内清真供应链非常不成熟，紫光园绝对不会做工厂。”
数智化转型要先想清自身业务流程
除供应链建设与管理外，“数智化”是餐饮熔时代的另一个重要主题。疫情催化下，餐饮行业加速进入了数字化普及和数智化升级时代。会上，比格比萨创始人赵志强也在分享中表示，数字化、信息化建设是保证餐饮品牌持续发展的必备能力，面对数智化时代下的消费者，唯有积极拥抱数字化，才能离消费者更近。
紫光园总裁刘政也在分享中提到，疫情开启了紫光园的“社群运营”，在餐饮行业的集体寒冰期，紫光园2020年净利润竟然超越2019年，打造出企业的第二条生命曲线。
从左到右依次为撚手食堂陈大口、多乐之日数字化中心总经理王希、悸动烧仙草CTO沈阳、京容大CMO宫宇
在企业数智化转型过程中，也存在许多陷阱和误区。在“数智化”圆桌对话环节，多乐之日数字化中心总经理王希表示，数字化让不可控的环节变得可控，但企业在践行数字化过程中，需先想清自身的业务流程环节，才能事半功倍。
京荣大CMO宫宇在对话中提出了不同意见，当下餐饮企业都已意识到数字化转型的重要性，但数字化转型过程中，企业也不能忽视“人”的重要性，二者结合才能发挥更大作用。
悸动烧仙草CTO沈阳在对话中强调，数字化是企业战略的一部分，餐饮企业践行数字化“不能走偏”，“要以用户为中心，以数据为驱动，链接企业内外部资源，否则数字化转型很难成功。”
