本文来自合作媒体：虎嗅，作者：钱德虎。猎云网经授权发布。
如果说疫情之后的2020上半年是餐饮业近十年来的至暗时刻，那么2021年的上半年就成了餐饮业的高光时刻。
刚刚过去的7个月里，有4家“面老板”融资额过亿，有些品牌在起步阶段就被标上了10亿的估值，“新面馆抢夺战”的号角已经吹响，好标的已然在资本市场炙手可热。让创业者们不禁感慨“生意做遍，不如卖面”。
但看遍各大报道，大家关注的依然是门店数量等老生常谈的话题，这套迅速扩张的故事早在几年前黄太吉没落的时候就过时了。
更何况，以Z世代为代表的年轻人对消费品牌更加挑剔，中央厨房、零售化、数字化等新事物早就发起了不止一次的“餐饮革命”，原以为餐饮钱好挣的各种明星店也频频翻车。
行业到了“重做”的时候，面界“新物种”到底长什么样？各种新模式遍地开花，谁的模式才能真正跑通？我们选取了本月发生的两笔亿级融资项目，权且管窥，以期洞见。
对象其一是和府捞面，E轮获8亿融资，创“新面馆”界融资额新高，其投资方包括CMC资本、腾讯投资、LFC等，整体以财务投资者为主；
其二是遇见小面，短短3个月估值翻三倍，创“新面馆”界融资增速新高，新一轮投资由碧桂园创投领投、喜家德跟投，加上百福控股、九毛九集团，资方以产业投资者为主。
这两个面馆品牌，实属新生代的同届生：和府捞面在2013年的上海开出第一家店，遇见小面2014年成立于广州。这个时期恰好是从传统餐饮到新餐饮的转型前夜，资本也是在这时候有了进入餐饮业的实例。更耐人寻味的是，两家的创始人分别在不同场合提过要做“中国的麦当劳”。
和府捞面和遇见小面同属新面馆赛道，它们不仅位于同一个餐饮发展周期，更处于同一个资本周期，这就是同位诞生的可比性，也同时成为了新面馆赛道的头部品牌。
和府捞面一共拿了6轮融资，至今开了300多家门店；遇见小面则宣布了5轮融资，开出了近150多家门店。如果仅用数字来评判，和府捞面明显占优势。但细品之下，两种模式代表了两种玩法，和府的优势昭然若揭，而遇见小面刚刚露出冰山一角。
本文将致力于解开两种模式并进行对比，供投资人、创业者和行业人士拆解“新面馆”赛道当下的核心竞争力与未来方向。
产品母体：潮流时尚产品VS深挖经典产品
在陕西，一碗油滋滋的裤带面足以慰藉关中汉子一日的辛劳；而在重庆，热气腾腾的小面，能让当地人滋溜着吸面，同时不忘来一句“巴适得很！”
这种千百年来积淀在人们肠胃记忆中的根深蒂固“那一口”，在斗转星移中进入商业社会，被规训成了一个新词——产品母体。在品类决定品牌天花板的规律里，产品母体是一个核心关键词。
母体文化是源头，是某地域人民应对各种社会跟自然环境的结果总和。例如川人为应对川渝独特的气候与风土，在饮食方面中诞生了“川菜”这一麻辣风格的菜系，有母体的产品自然天生具备群众基础，耳熟能详。
当今创业看中的是重塑与创新，所以在传统产品之外就延伸出了时尚产品。我们还可以将时尚产品分个类：
其一是用产品母体作为创新的——有产品母体的创新产品，比如太二的菊花花瓣+酸菜鱼，再比如大董从大宅门书籍复原并发展出来的酥不腻烤鸭，这些基于产品母体的创新都颇受市场欢迎，且受欢迎的时间线一直延续。
其二是无明确产品母体的时尚产品，比如芝士排骨，可乐鸡翅。
这样的产品爆品很多，最常见的标志就是冲上微博热搜，活跃在小红书等各个时尚博主头条。但尝新、猎奇之后，但生命周期会存在很大疑虑，有人就新消费提出了“品牌每隔三五年就要重做一遍”的观点。
谈到遇见小面，顾客的第一反应就是重庆小面，以及麻辣小面、豌杂面、牛肉面、肥肠面等相关产品，产品母体足够扎实，天生自带市场接纳度。
遇见小面的品牌定位语“不在重庆，遇见小面”就是在借用产品母体进行传播，近期推出的新品小酥肉麻辣小面、棒棒鸡丝拌面也是在产品母体上不断深挖。
挑战在于，所有人都会对自己有认知的产品产生预期，品牌要达到这个预期并不容易。毕竟，这一口小面川渝人们已经吃了上百年，“正宗与否”是在长时间要面临的挑战。
而和府捞面从创业伊始就踏上了创新之路：“在书房里捞面”成了定位语。在一个布满书本、古色古香的环境里，猪软骨、牛肋排、安格斯肥牛、草本汤面、红酒汤面等一列的产品，足够满足大部分消费者的尝新欲望，即便没有一款你足够喜欢的，也有足够多你想尝试的——反正红酒煮的面，和府赌你没吃过。
顾客对尚未建立认知的产品，不会和预期比较。所以没人会讨论到和府捞面是否正宗，只会讨论味道是否好吃，也无法比较价格，因为市场上没有人卖草本汤面和红酒汤面，这为定价上的高客单埋下了伏笔。
但没有明确的产品母体也给和府带来困扰，消费者对其品牌认知比较模糊，熟客也讲不清楚自己吃的是哪里的面，品牌传播的难度随之增大。
历史如果不可见，其未来就不可想，餐饮背后是文化支撑，脱离了产品母体，后期一定是短命的。但历史就是人们创造的，过往没有成功案例也不代表未来不会成功，时代在变，消费需求也在变。
在面馆范畴，是有文化母体好，还是没有文化母体好，哪个更符合这个时代的消费需求，只能交给时间去回答了。
定位定价：人均60的官府面VS人均30的百姓面
餐饮行业，人均消费与门店体量成正比的案例，比比皆是。西式餐饮中，人均30元的肯德基7000家门店，人均60元的必胜客2000家门店，人均120元的披萨玛尚诺不到100家门店；茶饮品类也很明显，人均8元的蜜雪冰城10000家门店，人均15元的一点点2000家门店，人均30元的喜茶门店数在800家上下。
和府捞面人均消费60元的定价，显然锚定了高端快简餐面馆。截至目前，和府的300多家门店基本位于一线及省会城市，遍布高端购物中心和交通枢纽。
根据业内人士反馈，和府捞面的门店在消费水平最高的北京、上海表现较好，差不多一半门店也分布于此。但除此之外的其他城市，业绩表现平平。
这可能为长期增长埋下隐忧：中国头部城市有限，全国只有一个北京、一个上海，这是树立品牌的优质市场，但一线城市高端品牌的成功恐难大批量复制到下沉市场。也是基于此，和府捞面开始探索火锅、小酒馆等店型，不断拓展场景，维持高端定位。
与和府捞面的官府书房文化不同，遇见小面走的是平民百姓文化，人均30元的快简餐，锚定一线城市主流的快简餐价位。目前遇见小面的近150家店绝大多数也分布在一线城市，但渠道更广，覆盖商场、交通枢纽、社区24小时店、办公区、会展等等各种场合，在二三线城市也有布局。
其创始人宋奇在采访中提到，“小面的小，就是亲切，小面虽小，但无处不在”。遇见小面似乎有意布局多种类型的商圈，测试模型。
不过，30块钱对于下沉市场而言，依然是贵的。毕竟，刚刚从咖啡市场铩羽而归的陆正耀号称要把小面做到10元以下的单价。从产品供应链到门店运营，小面比咖啡复杂得多，拼单价、拼店数、拼速度的走法能不能走得通，尚且未知。
无论是诞生在上海的和府捞面，还是创立于广州的遇见小面，所有在一线市场立足的品牌，在拔高品牌势能的同时，对下沉开店都会面临疑虑。
在中国，麦当劳和肯德基这样已经规模化的快简餐品牌都是人均30元的定位，而人均60元的定位则接近“中国必胜客”。从这个角度看，客单价越高，挑战越大。
对和府捞面和遇见小面来说，想成为中国的麦当劳，未来势必拼的是开店规模、下沉能力，而背后是效率的不断提升，把这些效率红利返还给顾客，控制售价“低空飞行”，才能扼杀竞争对手的生存空间，背后关键是企业数字化、智能化等高科技的运用。
创业基因：成功人士二次创业 VS 高知团队白手起家
和府捞面创始人李学林入局餐饮之前在江苏际通做3C品类，已经是其区域市场的龙头企业，因此颇具格调的和府捞面，从创立之初就体现出“顶层设计”的打法：其一在“吃面”，其二在供应链。
据说在和府在第一家面馆开店之前，团队不惜全球飞行开展“吃面”调研，几乎花掉了1000万元。其创始人李学林在一次采访时表指出，“当花完这1000多万时，才真正了解了这个市场，了解了用户的本质需求”。
此后，和府团队做的又一件事是：自建供应链。计划在项目正式启动之前，构建产能达到1000家店的供应链。足见带着经验的二次创业优势：高举高打。
遇见小面的创业经历更像是高知分子草根创业的“逆袭”。宋奇毕业于香港科技大学硕士，为了做中国麦当劳的“餐饮梦”，他曾加入麦当劳（中国香港）以及百胜（中国）工作。2014年，他与另外两位华南理工大学的同学辞职创业，东拼西凑30万起步资金，挤在广州一个只有30平米的街边小店干起了个体户。买菜做面，招人揽客所有事都必须亲力亲为。
如果说李学林是拿1000万元做顶层设计，那宋奇就是拿10000个小时做基础实践。
两个创始团队代表两种截然不同的基因与创业打法。
和府捞面成功人士的创业基因，造就出造就了其高格调、重场景、高客单的品牌定位；反观遇见小面白手起家的创业基因，最终的选择就是熟悉的产品重新做，用老戏新唱的方式，做年轻接地气的品牌。这些源自创始团队的基因，决定着商业的未来走向。
发展战略：重资投入多元集团VS聚焦豪赌超级品牌
和府捞面的创始人说：做的不是面，而是一种名为生活方式的概念。”这点在和府集团下的商标信息就能窥见一二。
和府集团下有473条商标信息，商业版图涵盖了面馆、烧菜馆、和府火锅等。在已落地的副牌方面，有人均、产品、点餐方式都与和府捞面相近的财神面；还有已经注册了商标也落了地的“和府火锅和她的面”；更有打着小酒馆擦边球的“和府小面小酒”。
但多品牌路线并不好走。中国香港的美心集团、中国台湾的王品集团都号称拥有几十个品牌，但真正能规模化发展产生品牌价值的寥寥无几，更多的是在小市场里深挖财务价值的做法。百胜中国虽说身处大市场，通过自创、收购和代理已拥有十几个品牌，但主要靠肯德基在扛大旗，在中餐上的探索几乎全军覆没。
从企业选择来看，多品牌打法有两个根本原因，其一是能力溢出，企业有人、有钱、有能力，自然可以多做尝试；其二是主业务疲软，急于找到第二增长曲线。
遇见小面则师从星巴克、麦当劳，走了一条做超级品牌的路线。与和府集团注册了一堆和面相关较远的商标不同，而遇见小面下方几乎全都是关于“遇见小面”的商标。
多次表达要做“中国的麦当劳，世界的小面”的遇见小面创始人宋奇，曾在采访中谈到，嗜辣是中国青年口味的最大公约数，且容易上瘾。所以以麻辣为代表的川渝风味就成了遇见小面深耕的品类。
因此，遇见小面致力于聚焦单一品牌，“在一厘米的宽度上做一公里的深度”，达到一定规模和实力后再去做横向和纵向的延展，比如麦当劳的麦咖啡和星巴克的瓶装饮品。
如果一个品牌能代表一种品类，它就成为了超级品牌，这是所有消费品牌的终极梦想。要做超级品牌的遇见小面更像是把所有鸡蛋放在同一个篮子里。以中国的消费体量和国际影响力，要在面的市场做到超级品牌，这是千亿级企业的规模，唯一的问题是，这些年轻人的实力能支持得住野心吗？
在供应链方面，在和府捞面的融资资金用途中，自建工厂是提及最多的，在重金押注供应链之后，其重心变成了为了消耗供应链产能而开出各种不同的饮食概念。新开辟的“和府到家”主打零售消费场景，包括多个主食及配菜小食，如鲜煮面、微波米饭、预制菜等。
而遇见小面，供应链上并未走重资产路线，而是选择了和益海嘉里、新希望、蜀海等成熟供应链企业合作。
供应链是否自建，是行业内不断争论的焦点。
海底捞、九毛九这样的行业领军者都采取了自建供应链的策略，海底捞的供应链颐海、蜀海在成熟后开始对外服务，分拆后成了独立的上市公司。
但世界500强公司中，也不乏苹果、耐克、麦当劳这样深度依赖供应链的消费品公司，选择与最好的供应商结合，而非自建工厂。麦当劳引以为傲的“三角凳”关系中，供应商就是无可或缺的重要一角。
有人说，你没有好的工厂，你怎么能生产好的产品？也有人说，我没有好的工厂，所以我可以用全世界最好的工厂来做最好的产品。认知才是一个企业或一个企业家的核心竞争力。和府捞面和遇见小面的路径差异，本质是认知不同所带来的不同战略。
资本爱“吃面” 但钱解决不了面馆的所有问题
尽管遇见小面的近150家门店数据在今年疯狂的态势之下并不显优越，不过，其开店速度近些年一直保持门店数每年翻翻，预计在2024年突破1000家门店，继续挺进一线城市的同时，加快二线城市布局。
和府捞面的公开数据显示，截至2021年6月，和府捞面门店数为340家，2021年的门店数将比2020年翻一番，门店数在今年年底将达到450家。
双方都经过了几年的沉淀，手握过亿甚至几亿的现金，而且都在不断融资，具备加快开店步伐的能力。目前，和府捞面的估值达到了60亿，遇见小面的估值达到了30亿。
但门店数量和融资估值很可能是伪命题，钱解决不了所有问题。
在餐饮这个足够分散的市场，顾客的需求就是市场上百花齐放，任何模式都会机会找到自己的生存空间。餐饮的本质是服务行业，服务行业最终都是以营运为导向的行业属性，如果没有扎实的单店模式、稳定的供应链、强大的组织力，在资本乱象的催化中只会迷失自我，最终只能是店毁人亡。
餐饮像个马拉松，重要的不是前一公里谁跑得快。
尽管在面食赛道，已有味千拉面，九毛九，喜家德等规模连锁，但中国餐饮企业的15%的连锁化率，相比美国日本的50%依然差距甚远。
遇见小面，和府捞面也不是“新面馆”赛道仅有的玩家，今年忽然崛起于魔都上海的兰州拉面“三宝”——马记永，陈香贵，张拉拉，还有3年时间下沉市场拓展数百门店的五爷拌面本年都获得巨额融资，正在飞速成长。
对于中国餐饮头部品牌和拍马赶到的餐饮投资人而言，这是最好的十年，很可能也是最后的十年，马太效应、强者恒强的逻辑已在这个行业逐步应验，行业格局一旦奠定就很难打破。
今天新面馆赛道，和府捞面和遇见小面已经成为各自所在细分领域的头部品牌，也有机会成长出两种截然不同的“新物种”。万物生长，才能体现一种商业或文化的生机勃勃，而成为“中国麦当劳”也仅是隐喻，和府捞面和遇见小面都有机会作为中国餐饮文化的代表，去影响一个时代。
