猎云网注：作为受疫情冲击比较大行业之一，不少餐饮企业都在条件允许的情况下发力外卖业务、线上运营、社群零售等，他们都有一个共同的目标，在保证员工安全及顾客用餐安全的情况下，寻求新的现金流入，共克“食”艰，等待黎明。文章来源：腾讯深网（ID：qqshenwang），作者：安然，编辑：康晓。
疫情对于餐饮行业的冲击不言而喻，各大餐饮企业纷纷采取转型外卖、开源节流、共享员工等方式抗疫，但在湖北地区，大部分餐饮企业却都在做同一件事情，为湖北地区医护人员、火神山建筑工人们免费送餐。
初一晚八点，乡村基在微博发了条“求助”信息：因为武汉车辆的管控原因，乡村基和大米先生连夜加班加点赶制的10000盒自热米饭，因没有进入城内的通行证件，被卡在武汉城外，特请求相关部门的协助。“最后在热心网友的帮助下，我们终于找到对的渠道，办理了通行证件，1万盒自热米饭于1月27日下午及时送达武汉的医护人员手里”，乡村基工作人员余雪松告诉《深网》。
大米先生武汉区门店厨师长
大米先生是乡村基的兄弟品牌，目前有近400家全直营门店，主要分布于武汉、长沙、成都、重庆4个城市，其中武汉近160家门店。自疫情发生以来，大米先生部分门店选择“关门不闭店‘的方式，持续在为医护人员供餐。
1月28日起，大米先生开始为负责火神山医院建设的建筑工人免费供应餐食。为了能让火神山医院的建筑工人身吃饱、吃好，武汉地区大米先生厨师长石在余把蒸、煎、炸、煮、炒各种方式换了个遍，保障餐食营养均衡。
石在余还为医院不同的人群制定了不同的菜谱。比如，护士群体需要增加抗疲劳的食材，专家组的菜品可略微清淡，而建筑工人的菜单，则需要大油大荤。而且，供给同一群体的菜单，必须早晚不一，每日都换。“不然就餐者会倒了胃口”，石在余说。大米先生的免费送餐活动一直持续到火神山医院竣工，共计为火神山捐赠4000余份餐品。
位于武汉汉街的喜茶门店员工也于1月28日加入了给医护人员免费供餐的行列。为缓解武汉协和医院及赴武汉提供医疗援助的上海医疗队、河南医疗队的营养用餐问题，喜茶武汉门店从1月28日开始就为医护人员提供茶饮、面包、水果等爱心餐食，截至2月15日，共送出超过一万份。
武汉汉街的喜茶门店给医务人员制作的爱心餐饮
武汉汉街的喜茶门店员工对医护人员的感激鼓励
“因为当时商场已经停止运营，物业电梯关闭，我们制作饮品用的鲜奶等食材又放在门店仓库冷藏储存。为了能将鲜奶等食材从仓库运到店里，我们几个小伙伴从地下停车场走消防通道，再爬四层楼梯，才将食材一箱箱的扛上来了”，武汉汉街的喜茶门的员工对《深网》回忆。
不仅是乡村基和喜茶，更多在武汉乃至湖北地区有分店的连锁企业都在为湖北抗疫尽一份力。
眉州东坡的“战地食堂”
眉州东坡在湖北有 5 家店，武汉2家、黄冈 2 家、麻城 1 家，每家门店就是一个“战地食堂”，为一线抗疫的医护人员等提供免费供餐保障。
老乡鸡湖北子公司总经理李超龙在武汉封城后，主动关闭武汉100多家店，最大程度减少了疫情的传播风险。数千名伙伴留守武汉，目前无一人感染，并坚持每天给医护人员免费送餐1000多份。
还有更多，武汉一家本地企业“Today便利店”每天提供金银潭医院所有支援团队的用餐，以及每天支持滴滴车主免费午餐300份；武汉一家酒楼老板免费提供盒饭，一天1500份，分别提供给金银潭医院、新华医院和协和医院…
而在湖北黄石，从初一开始，三五轩、楼上楼、楚乡厨艺、老邻居、金花大酒店等当地知名餐饮企业纷纷加入给医院医护人员免费送餐的行列。“我们会尽全力将爱心送餐活动持续到疫情结束，为有需要的医院提供帮助”，黄石市烹饪酒店行业协会会长、三五轩饮食管理集团董事长曾文对《深网》表示。
黄石餐饮企业为医护人员免费提供营养盒饭
春节退订3000桌团年饭后，曾文给黄石市慈善总会捐了10万元，用于抗击新型冠状病毒疫情，并将免费盒饭分别送达五医院、四医院、二医院、中医院、中医医院、中心医院的医生和护士手里。一些医生拿到盒饭时，感动地哭了。
除了支援医院和医护人员，各大餐饮企业还必须解决自己的经营难题。
2月10日开始，稍微清闲了几天的余雪松又忙了起来。余雪松是乡村基品牌负责人，从2月10日开始，已经报备复工的乡村基在重庆逐步恢复部门门店的外卖业务。
“为了保证员工安全复工及顾客放心用餐，在开工的前几天，我们就给员工及配送员做了‘公司疫情防控物流SOP执行标准’培训，并通过各种途径购买了一次性医用口罩、消毒液、一次性手套等以供复工的员工在店里使用”，余雪松对《深网》表示。
乡村基一连串的复工准备动作只是众多复工餐饮企业的注脚。
2月10日，湖北之外的多数地区开始迎来复工潮，作为受疫情冲击比较大行业之一，不少餐饮企业都在条件允许的情况下发力外卖业务、线上运营、社群零售等，他们都有一个共同的目标，在保证员工安全及顾客用餐安全的情况下，寻求新的现金流入，共克“食”艰，等待黎明。
层层把关的“无接触配送”
“疫情之前，餐饮企业主要收入来源有堂食和外卖两部分。疫情之下，为了防止聚集性用餐带来的传播风险，大部分餐饮业务都停止了堂食业务，此时外卖就成了餐饮企业复工后主要收入来源之一”，勺子课堂创始人叶峰涛对《深网》表示。
与之前开展的外卖业务不同，大型连锁餐饮企业现在开展的外卖业务从餐饮制作、封装、打包、配送等各个环节都要经过层层的把关和检测。
2月12日一早，乡村基重庆某门店的厨师李军及配餐员张丽在进入后厨前，都被店里的安全防护人员用红外体温仪测量了体温。体温正常的李军和张丽被“放行”进入后厨，开始自己一天的工作。
在记录卡上“打卡”后，李军和张丽先后用洗手液洗手、消毒、带上一次性手套。李军打开保鲜柜，检查保险柜里面食材的保质期和新鲜度后开始制作餐食。李军完成餐食制作后，配餐员张丽在核对完顾客的点餐信息后，带着口罩和一次性手套将餐食装盒，确保餐盒密封、无泄漏后，张丽将厨师李军和自己的信息及体温等信息填好，贴在外卖袋的显眼处，之后用乡村基自制的“安心送”标签将外卖袋封口。
经过层层检测的外卖袋被店内的其他员工放在保温柜里。“我们所有门店都配有两面开的保温柜，员工可以将外卖袋放在保温柜里，快递员过来取餐时，我们的店员会给快递员测量体温，并将快递员的体温填上，然后看着快递员取走外卖，全程保持距离，全程无接触”，余雪松对《深网》解释。
配送员要与顾客保持一定的距离
为了保证配送过程中外卖的安全，乡村基除了要求美团、饿了么的快递人员必须持有健康证及体温记录卡外，还用自有物流配送体系给顾客送餐。
“我们在配送的过程中，不能因为任何理由打开餐箱。送餐前，要和顾客电话确认餐品的交接地点，把外卖放在保温箱上，自己退到5米以外的地方等顾客自己取餐”，负责社区配送的刘师傅对《深网》表示。
刘师傅还有同事专门负责医院、发热门诊及酒店等区域的配送。这些“特别区域”的配送员严禁和社区配送的人员混淆配送。
乡村基的外卖配送流程只是众多餐饮连锁企业外卖业务的缩影。为了能在疫情期间，保证顾客用餐安全，不少餐饮企业都优化甚至重塑了外卖流程，其中“无接触配送”、“安心卡”都成了标配。
喜茶外卖安心卡
据《深网》不完全统计，截止目前，眉州东坡专门增加了前置外卖取餐处，到店自取的顾客还会享受会员价服务；喜茶对营业的门店配备了智能取茶柜，共骑手取茶；部分肯德基餐厅也倡导消费者在店门外用手机自助点餐，凭取餐号在餐厅“外带取餐处”取餐。
此外，据《深网》统计，大部分展开外卖业务的餐饮企业都自己配备了“安心卡”，上面都要标注餐食制作人、打包员、配送员的姓名和体温。
大型餐饮连锁企业之外，考虑到中小商户打印“安心卡”有一定的难度，美团收银已于2月9日推出“安心卡”服务，商户可以在美团收银POS应用市场里自助下载“美团安心卡”App，连接小票打印机即可批量打印包含姓名、体温等信息的“安心卡”。
“对于大部分餐饮企业来说，堂食才是主要来源，外卖做的再好，营收至多也只占有全部营收的40%”，对余雪松《深网》表示。
为了保证现金流入，乡村基等餐饮企业纷纷调整策略，自主创新。一时间，建“菜站”、社群零售、团单、电商零售等各种开源模式都被用了起来。
“私域流量”用起来
私域流量是个相对的概念，对于餐饮企业来说，美团、饿了么、口碑等平台所带来的流量是不为餐饮商家所控制和拥有的公域流量。疫情期间，不少餐饮企业千方百计把私域流量利用起来，小程序、微信公号、社区运营、团单等纷纷上线。
据《深网》不完全统计，微信公号和小程序是乡村基、眉州东坡、老乡鸡、喜茶等众多餐饮企业最常用的私域流量。
“除了喜茶go微信小程序之外，我们目前又在支付宝上线了喜茶go小程序，支持深圳地区用户点单。我们正在加快优化，预备上线更多城市服务”，喜茶工作人员对《深网》表示。
“疫情之前我们就在运营微信公号等，除了这些线上运营模式外，乡村基还针对老用户展开社区运营、团单等”，余雪松对《深网》表示。“在一些老用户的微信群里，我们每天都会推出营养家庭套餐，如果群里有超过10个家庭预订，我们后厨就会备餐，这些家庭套餐的价格比堂食正餐便宜不少”。
社群运营之外，乡村基还会与复工的企事业单位联系，推出团餐。“乡村基1996年就创立了，在发展的20多年里，已经积累了不少企业客户。随着复工的单位和企业越来越多，我们已经开始给重庆地区的各大企事业单位提供团餐，产品结构方面我们会根据疫情期间顾客需求进行灵活调整”，余雪松对《深网》表示。
餐食之外，自1月26日起，眉州东坡还启动了平价菜站模式，利用眉州东坡的供应链和在四川的资源，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区，为周边居民提供便利。
“目前，我们已经开通了线上、线下销售渠道，我们店长亲自走访了周边的超市，对比各种蔬菜的价格，保证我们卖菜的价格略低于超市。除到店自行选购外，饭店还推出给3公里以内的顾客提供免费配送服务”，眉州东坡的员工在接受采访时表示。
在上线运营方面，眉州东坡已经推出了“眉州东坡菜站”小程序，北京等地区的用户可以在小程序里选择当季蔬菜、香肠腊肉等菜品。
“因为眉州东坡菜站的菜品以四川采为主，考虑到一些顾客不会做川菜，我们同时还让3000位大厨在线，如果顾客有不会做的菜品，可以给厨师们打电话寻求指导”，眉州东坡菜站站长高经理对《深网》表示。
不仅是眉州东坡，从初一开始，全聚德、丰泽园、鑫巴蜀等餐饮企业都开始在饭店门口摆起了“菜摊”，以平价甚至成本价向周边居民销售蔬菜。
菜站、外卖成了特殊时期不少餐饮企业抗疫的重要途径，但这些补充赛道的现金收入，与整个公司的成本支出相比仍然不够。“从目前的情况看，开源之外，餐饮企业最重要的是节流，在房租、员工工资等固定开支方面想办法” ，勺子课堂联合创始人叶峰涛对《深网》表示。
被“共享”的员工及资金支持
餐饮企业的固定成本主要分为三大块，食材、房租和人员工资及税费等，其中人员工资和房租是最大的成本消耗。据老乡鸡董事长束从轩介绍，老乡鸡员工工资占到老乡鸡成本的20%。因为疫情期间所有员工工资照发，人员工资成本对于餐饮企业来说无疑是一项考验。
与餐饮企业部分员工“闲置”在家不同，一些生鲜电商及外卖平台则出现了“用工荒”。盒马全国经营管理总经理胡秋根在接受采访时表示，“盒马在春节保留了7成的运力，但疫情期间，运力整体需求量激增”。
为了缓解平台运力压力及餐饮企业人员“闲置”的问题，盒马联合部分餐饮企业，推出“共享员工”。“但盒马与餐企员工的合作，不是新型雇佣关系，而是临时的过渡措施”，胡秋根表示。
据盒马官方信息显示，截止2月6号，包括云海肴、青年餐厅、蜀大侠在内的21个餐饮企业，1200余人加入盒马临时用工队伍。员工在经过健康的排查、检疫，包括做好防疫、业务技能的培训后，才可上岗。盒马将支付相应的劳务报酬。
盒马生鲜之外，生鲜传奇、沃尔玛、步步高、京东7FRESH等多家公司都于2月4日之后发出了“共享员工”邀请，邀请临时歇业的餐饮、酒店、影线及零售联营商户员工前去“打短工”。
人员成本之外，餐饮企业的另一大支出就是房租支出。大龙燚集团董事长柳鸷曾公开表示，大龙燚每个月的房租加物管费需要110万元，税金20万元。
为了缓解餐饮企业的房租压力，1月28日起，万达、红星美凯龙、大悦城控股、宝龙、华润置地等先后宣布减免旗下商业项目的租金及物业费。
“截止目前，重庆欢购商业管理有限公司、重庆东原锦悦有限公司、重庆永辉超市有限公司、重庆协信控股集团等51个业主已经给我们减免了房租”，乡村基工作人员余雪松对《深网》表示。
此外，为了缓解一些餐饮企业短期流动性资金紧张，保障员工工资发放与基础原材料采购，一些银行开始给大型连锁餐饮企业提供贷款和授信额度。
据公开信息显示，截止目前，西贝餐饮集团已经收到来自浦发银行北京分行4.3亿元的授信，其中1.2亿元已于2月7日到账，主要用于支付西贝将要发出的员工工资。
而老乡鸡董事长束从轩2月9日接受媒体采访时表示，“光大银行、建设银行以及本地的一家银行共三家银行已经主动和他们联系，预计老乡鸡会和西贝一样获得5个亿的授信额度，先期2个亿流动资金贷款预计本周就会到账。”
银行等金融机构之外，阿里本地生活服务（口碑+饿了么）及美团等都发布对应的帮扶政策，为商家提供“减免佣金、年费延期、金融支持、商家外卖急速上线、赠送保险”等服务。“乡村基正考虑和部分金融机构合作，相关细节还讨论中”，余雪松对《深网》表示。
大型餐饮企业之外，《深网》还咨询了辉.料亭、和彩放题、温州十八家面馆等地方中小餐饮企业主。与大型餐饮企业相比，中小餐饮企业的现金储备和上游溢价能力都较弱。目前他们都在想办法筹集资金，让公司和员工挺过去。“我们在温州本土深耕了5年，获得了很多客户的认可。我们对自己的品牌还是有信心的，正如老乡鸡创始人所言，没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。我们一定会好起来”，温州十八家面馆创始人对《深网》表示。
（应受访者要求，文中李军、张丽等为化名）
