【猎云网（微信：ilieyun
）上海】10月22日报道
2019年，各行业面临经济下行压力，这一年，中国火锅市场过得怎么样？
10月22日，在郑州、无锡等地与海底捞激烈竞争的火锅黑马巴奴毛肚火锅，举行发布会宣布进军上海，这是其去年进军北京创下700%的翻台率后，再次布局一线城市。
发布会上，美团点评发布关于火锅市场发展的重磅数据报告，解密火锅行业大数据。“火锅为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%，2020年，中国火锅市场规模将达7000亿。”发布会上，美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯分享了《解密消费者爱的火锅》报告，她分析，近两年火锅品类门店数逐月稳固提升，增幅已达34%。
目前，上海有6700多家火锅店，2018年火锅门店数受高需求影响猛增3成，火锅店浏览量增加了60%。在白热化的竞争中，又呈现了低价火锅店全面洗牌，客单价120元以上的中高端火锅店增幅显著的情况。人均120元以上的火锅品牌，增速在26.7%以上，尤其在三四线城市增速最快，最高可达59.3%，一线连锁火锅品牌迅速在一线城市跑马圈地，快速下沉。
据了解，此次在环球港落子首店的巴奴，也定位于中高端火锅，以毛肚为主打菜品，人均客单在170元左右，预计11月底试营业。
中国火锅市场，可谓派系林立，百花齐放，川渝火锅门店数占比57%，为最大派系。其他火锅为云贵火锅，台式火锅，北派火锅，粤系火锅等派系。诸妍雯说，大数据表明，毛肚的推荐率超越了牛羊肉，成火锅人气王。
数据显示，25-30岁已工作群体更爱毛肚，女性消费者占比62%，平均每个消费者每次点1.2份毛肚，人均花费138元。
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵表示，“美团数据显示火锅平均客单价是138元，海底捞也是差不多这个价位，巴奴做到了将近160元的价位，这个就是巴奴的不同，我们来上海测算了一下我们的成本，包括人工成本加上去以后，估计我们的客单价会在160元到170元之间。”杜中兵现场强调了巴奴对产品的追求，“把新西兰的冰鲜毛肚又进一步做成了能够脆嫩入口的，这个技术目前巴奴是第一个。所以我想告诉大家的就是，巴奴不仅仅是一个开火锅店的，更重要的是在供应链、在产品研发上下了很多功夫的，我们做的产品都是希望它有一种情怀和故事，所以我们的价格比较贵。”
美团点评数据显示，2019年上海有68%的用户在吃毛肚火锅时，直接搜索品牌名，可见，上海已有成熟的消费毛肚市场，消费者对品牌认知度较高。
虽然此前在郑州、无锡等地，巴奴与海底捞激烈竞争，并在去年依靠招牌菜毛肚成功打开北京市场，开出两家餐厅，创下了700%的翻台率。此次进军上海，巴奴又胜算几何？
业内人士介绍，巴奴是毛肚火锅品类中的佼佼者。在2002年，当行业普遍使用火碱发制毛肚时，其率先采用“木瓜蛋白酶嫩化技术”涨发毛肚，推出绿色健康毛肚，随后更是将毛肚火锅推向火锅界最热门的细分品类。
尽管如此，不少业内人士仍有疑虑，上海火锅店，基本上家家卖毛肚，不仅有牛蛙火锅头部网红品牌“哥老官”、传统川味火锅“香天下”，还有佩姐等在内的6700多家火锅店的包围狙击，巴奴作为一个新入局者，如何突围，有待考验。
