【猎云网（微信：ilieyun
）上海】9月27日报道（文/钱洛滢）
9月26日，火锅连锁企业海底捞国际控股有限公司在港交所上市，盘中市值一度突破千亿港元(约879亿人民币)，成为国内最大的餐饮类上市企业。
但是，除了海底捞、呷哺呷哺等国内知名连锁餐饮企业，近年来，国内餐饮企业上市的脚步近乎停滞——市场竞争激烈、标准化程度低、合规性差等问题一直让餐饮企业无法在资本市场上获得更多青睐。
餐饮企业如何应对这些问题？餐饮企业在面对成长瓶颈时如何破局？除此之外，又如何通过创新来满足新一代消费者的需求？新零售环境下，餐饮企业如何打通新渠道、展开新营销策略？这些都是餐饮企业从业者们如今迫切寻求答案的问题。
就在海底捞上市当天，食云集联合猎云网在上海静安公园举办了一场精彩纷呈的“云集会”，以“无限创新——激活餐饮新零售的创新力”为题，邀请了餐饮行业的“当红炸子鸡”们一起，深入探讨了上述问题，百余名餐饮业从业者与会。
食云集联合创始人 瞿奕：餐饮之道即将芝麻开门
“目前的餐饮是‘无道’的。”食云集联合创始人翟奕第一个发言，就语出惊人。他说，和普通的零售相比，餐饮做的任何一款产品都无法有效地投入到渠道之中，无法进行有效流通。而无道之恶，就是难以产生规模效应，难以产生超级品牌，产生了爆款效益无法最大化。
在新零售的时代，餐饮行业要怎么突破呢？
食云集是全国首家专业从事餐饮品牌电商化的品牌供应商，从一开始的目标就给餐饮品牌提供渠道，通过基础设施和软硬件的建设，让任何一个餐饮品牌所产生的爆款都能很快产生效益化。
新的时代，餐饮企业应该是“堂吃+外卖+自提”的全流量全场景的场所。
在餐饮行业做集成业态和一般零售不一样，有很多挑战：
一、食品安全问题——是长治久安的底线：
如今很多集成业态餐饮食安底线都很低，为什么？因为集成业态中十几家店都有各自做事的方式，维护食品安全需要诸多花销。但食安是长治久安的底线，是达摩克里斯之剑。
食云集得到上海专业网络订餐首证，CCTV报导，分包专间、食品实验室等软硬件设备，每个店都有管理人员，就是为了保住这条食安底线。
二、技术创新——大连锁管控的可能：
食云集有统一接单、自有渠道和商户后台的统一管理系统，能有这样一个系统，是长时间积累的结果。
瞿奕最后表示，食云集理想中的餐饮新纪元，就是通过基础设施和汇聚各种资源打通全渠道，打造一个真正意义上的餐饮生态圈。
上海盘古餐饮管理有限公司CIO兼供应链副总裁 王芳兴：新——餐饮零售业的创新与变革心得
上海盘古餐饮管理有限公司旗下拥有新石器烤肉、釜山料理等知名餐饮连锁品牌，而王芳兴在担任上海盘古的CIO及供应链副总裁前，曾在星巴克中国和味千中国担任信息技术总监。
他坦言，星巴克这几年已经和新零售脱节，最近刚和阿里达成战略合作上线外卖业务，但终究还是比瑞幸慢了一步。究其原因，还是源于中国移动互联和新零售迅猛的发展。
在新零售之风愈盛之时，中国餐饮企业应该注重的几个关键词是：新零售、新制造、新营销。
新零售，就是注重全渠道、数字化的能力和灵活的供应链；新制造，即利用好物联网、AI高效为企业服务；新营销，就是一切皆可营销。
“新零售的起点，是人是一个生活者，而不是消费者。”王芳兴说道，“商业也便有了顾客价值，合理且有竞争力的成本，有效的规模，深具人性关怀的盈利这四个元素。”
王芳兴提出了新零售四大特征：跨渠道业务指标；全渠道会员运营；数字化运营能力；全新的组织效率。
而围绕新零售的商业创新的实质在于两点，一是消费侧：创造极致的消费体验——爽、快、好、省；二是供给侧：创造极致的商业效率——不断去中间化，淘汰落后模式，资源整合，使整个社会生产力大幅提升。
王芳兴还表示，传统零售业面临大变革：
客户体验大变革：1）消费升级一定是趋势；2）消费升级，千人千面，满足不同需求；3）交易过程是最重要的体验，人货场的重构；
实体店效率大变革：1）重点提升人效和坪效；2）销售场景多元化；3）销售商品多元化；
供应链模式大变革：1）整合社会资源，加速产品的创新和品类的优化，拉动式生产，柔性、快速响应和配送；2）线上线下每个单品都可以跟踪，每一个库存可以实时查询；
数据能力大变革：1）新零售是大数据驱动的重构人货场；2）数字化转型和万物互联；3）让数据闭环是最重要的。
在新的时代，企业赋能上要有三个升级：理念升级、系统升级、组织升级。他还特别强调，如今的企业高层必须要拥有IT思维。
王兴芳对于食云集的模式十分欣赏：“食云集就是为了提高效率——创业者只要想办法把产品和客户体验做好就可以了。”
科大讯飞智能餐饮业务部副总经理 邵阳：AI助力餐饮，感受科技温度
海底捞上市了，而作为海底捞人工智能合作伙伴的科大讯飞，其在AI＋餐饮行业的赋能应用，也受到大家关注。
2017年MIT全球50大最聪明公司，科大讯飞排名第六，讯飞在教育、医疗、客服、智能家居等领域都有所建树。而讯飞已经为餐饮行业服务了1年，步伐不快，但稳健。
邵阳表示，餐饮服务业的智能与自动化预期达到73%，位列各行首位。很多餐饮业创业者们一般都最关心自己的菜品，其次是店面装修，最后才开始关心服务。但实际上，顾客对菜好坏的评价可能也会由服务决定。
邵阳为大家现场演示了海底捞智能电话预订机器人的运作情况，整个预订过程中，根本无法让人察觉到是AI在为消费者服务，令人惊叹。另外，AI点餐、送餐机器人在不少饭店已经普及。
那么，AI在餐饮中有哪些应用？邵阳介绍道，这其中包括订餐（电话订餐机器人）、就餐（手机智能点餐）和门店就餐新体验，在方便消费者的同时，满足消费者趣味性的需求。
智能IP助手、电话机器人、智能门迎、AI游戏、餐饮助手、智能餐牌、智能包间，是科大讯飞希望能为餐饮行业提供的服务。
上海百事可乐饮料有限公司销售总监 彭超：上海百事在饮料新品上的探索
上海百事于1989年成立，如今已经有近30年的历史，从1990-2000年碳酸饮料一家独大，到2001-2010年多品类发展，再到2011-2018年细分市场，上海百事都是中国饮料行业变迁的参与者和见证者。
彭超表示，饮料是餐饮行业中提高客单价、单品促销主要环节。但是，近年来，饮料行业开始负增长。
目前，饮料行业的新品有五大趋势：轻味觉、极致营养、少添加、创新、健康。在此基础上，上海百事研发了一款风味水饮料莹纯和一款醋味饮料醋之语，充分迎合当今消费者们的口味。
圆桌对话：餐饮连锁的创新之路
在圆桌对话环节，食云集联合创始人瞿奕作为主持人，启明创投互联网消费行业执行董事周凌霏、汤先生品牌创始人陈华滨、万旭餐饮管理有限公司副总裁王保琦、狂奔的蜗牛联合创始人沈静、一碗小烫捞联合创始人王晋共同参与对话，谈谈各自对新零售、产品创新和营销创新的见解。
关于产品创新，王晋从自身出发谈到，麻辣烫适合定制，适合从不同客户的不同需求，“一碗小烫捞”除了麻辣口味，还有甜辣、酸辣，如新加坡沙茶、日式咖喱、泰式咖喱、冬阴功等。另外，如今的消费者都希望健康，“一碗小烫捞”也使用了“骨汤+奶粉”搭配的创新汤底。
沈静作为90后创业者，她表示，狂奔的蜗牛也一直走在创新的路上，非常专注于创意菜的研发。
万旭餐饮旗下的品牌较多，王保琦以骑士老虎茶为例，其核心是耗资500万元购买的黑糖制作古法秘方，针对不同消费群体，关注消费者的健康理念，专门为孕妇推出了黑糖奶茶。他表示，万旭餐饮的核心就在于产品是否能打动消费者。
陈华滨表示，汤先生的创新分为对内和对外两部分，对外主要聚焦口味和场景上。
启明创投周凌霏总结道，餐饮业从汤底、形式、针对特殊人群、用户需求进行的产品创新和调整都是为了抓住消费者，这也是启明创投所看重的。
瞿奕顺势抛出第二个问题：各自关于餐饮业渠道的看法。
周凌霏表示，启明创投想帮助餐饮品牌赋能，餐饮企业的根本是口味，然后才是渠道的多样化。启明创投也会非常注重餐饮企业渠道的孵化。
陈华滨认为餐饮行业的渠道竞争和快消品相比已经不算激烈，想在渠道上登陆上游，对餐饮企业最大的挑战在于体验，要对堂食、外卖的体验都能做好。
已经拥有近千家店的万旭餐饮，王保琦表示，这也是一步一个脚印走出来的，所谓的渠道，就是要懂得分享、共赢，要把万旭旗下每一个品牌都深耕。
沈静表示，疯狂的蜗牛的模式就是做裂变式营销，先把加盟店做好，然后带动亲戚朋友快速扩张。
王晋的“一碗小烫捞”的团队都是互联网出身，拥有技术基因，而麻辣烫SKU非常多，所以要自己做供应链的闭环，对产品负责，未来在门店渠道会更开放，然后用数据说明店里以后要卖什么。
接着最后一个关于营销的问题，王晋又谈到了“一碗小烫捞”的营销，她表示，“一碗”的IP是猫，想借此与消费者互动，带动整个消费体验的升级，让消费者拥有“好好吃饭，吃一碗好饭，取悦自己”的状态。还要了解用户数据，和用户不断互动，不过，现在最重要的还是口碑营销，把产品做好。
疯狂的蜗牛也会通过IP拉近与客户的距离，给客户带来一些惊喜，还会抓住年轻用户追星的特点，送明星签名照等等。
骑士老虎茶目前做的是“现象级营销”，通过店铺AI软件，让每一个消费者能定制自己的茶饮；第二是“情怀营销”，8月做过一个夏日公益活动，为贫困山区的小朋友做公益。
汤先生的营销有三板斧：一、制造惊喜，中秋节喝汤时会送可以吃的小兔子；二、通过IT数据了解市场情况；三、做品牌IP，“汤先生”是我们团队的每个人，定位就是个暖男，关怀消费者。
从资本角度看，周凌霏表示，启明创投会为营销做得好的企业买单，希望餐饮企业能更关注获客，关注产品生命价值周期等等，拿出一个好的报表。
至此，本次“无限创新——激活餐饮新零售的创新力”主题活动圆满落幕。相信通过本次“云集会”，餐饮创业者们可以从优秀企业的分享中在资本、渠道、供应链、营销等多方面受到启发、有所受益，也能因此团结起来，共同面对新零售时代的机遇与挑战。
